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腐竹的营养价值及制作工艺

2018-04-16 17:03 作者:四季养生网 浏览:1297 评论:暂无评论

腐竹又称腐皮,是很受欢迎的一种客家传统食品,也是华人地区常见的食物原料,具有浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分,用清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,荤、素食别有风味。

今天小编带大家了解一下腐竹的生产过程:

(一)选豆去皮

选择颗粒饱满的黄豆为宜,筛去灰尘杂质,将选好的黄豆,用脱皮机粉碎去皮,外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白,提高蛋白利用率和出品率。

(二)泡豆

将去皮的黄豆用清水浸泡,根据季节、气温决定泡豆时间:春秋泡4~5小时,冬季7~8小时为宜。水和豆的比例为1:2.5,手捏泡豆鼓涨发硬,不松软为合适。

(三)磨浆甩浆

用石磨或钢磨磨浆均可,从磨浆到过滤用水为1:10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的浆汁,采用甩干机过滤3次,以手捏豆渣松散,无浆水为标准。

(四)煮浆滤浆

浆甩干后,由管道流入容器内,用蒸汽吹浆,加热到100~110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床,再进行1次熟浆过滤,除去杂质,提高质量。

(五)提取腐竹

熟浆过滤后流入腐竹锅内,加热到60~70℃左右,约10~15分钟就可起一层油皮,利用特制小刀将油皮从中间轻轻划开,分成两片,分别提取。提取时用手旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹。

(六)烘干包装

把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房,顺序排列起来。烘干房温度达50~60℃,经过4~7小时,待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。将烘干的成品,装入精制的塑料袋内,每袋半斤,封口出厂。

以上就是腐竹的生产制作过程,在这个制作过程中我们不难发现,需要用到大量的水。那么这些水可以随意排放吗,答案是不能。这些水中经过腐竹的一系列加工过程后发生了变化,水中含有有机物质,随意排放会造成水体的富营养化,需要经过严格的处理后才能排放。

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